Ei-Ersatz:
In Reformhäusern, Bioläden und gut sortierten Supermärkten gibt es fertiges Ei-Ersatzpulver. Das besteht meist aus Maisstärke und Süßlupinenmehl und wird mit Wasser angerührt. Auch Stärkemehl oder Sojamehl werden mit Wasser angerührt und eignen sich für den Ei-Ersatz im Gebäck. Gerade für süße Kuchen sind Bananen eine gute Alternative: eine halbe, zerdrückte Banane entspricht einem Ei. Auch 80 Gramm Apfelmus ersetzen ein Ei. Auch Kichererbsen können Eier ersetzen: Dafür die Kichererbsen fein mahlen und einen Esslöffel dieses Pulvers mit der doppelten Menge Wasser glatt rühren. Diese Menge ersetzt dann ein Ei.
Tipp: Nudeln, fertige Kuchen und Kekse oder auch Mayonnaise bekommt man in Reformhäusern und Bioläden mittlerweile ebenfalls in der veganen Fassung ohne Ei.
Milch-Ersatz:
Als vegane Möglichkeit gibt es zum Beispiel Sojamilch. Sie wird aus Sojabohnen und Wasser hergestellt und kann genauso verwendet werden wie Kuhmilch. Sojamilch gibt es auch als Shakes zum Beispiel mit Vanille- oder Schokogeschmack. Sojamilch wird außerdem weiterverarbeitet zu Joghurt, Sahne, Eis oder Pudding. Auch Getreidemilch ist eine Alternative.Sie besteht meist aus Reis oder Hafer. Getreidemilch kommt der Kuhmilch in Bezug auf Vitamine und Mineralstoffe recht nahe, sie enthält außerdem keine Laktose und eignet sich deshalb wunderbar bei Laktoseintoleranz. Kokosmilch eignet sich für Suppen und Reisgerichte, wenn diese eine exotische Note bekommen sollen. Kokosmilch hat einen hohen Fettanteil, das macht sie cremig. Einfach selber machen kann man Mandelmilch: http://www.chefkoch.de/rezepte/2433631383778809/Mandelmilch.html
Butter-/Fett-Ersatz:
Schmand, Butter, Sahne, Quark oder auch Käse sind tierische Produkte und damit in der veganen Ernährung nicht zu finden. Am leichtesten kann man beim Kochen, Braten und Backen die Butter durch pflanzliches Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) oder pflanzliche Margarine ersetzen. Jedoch sollte man speziell bei Margarine auf die Zutatenliste schauen: Nicht jede Margarine ist vegan, es können tierische Zusatzstoffe wie Gelatine verwendet worden sein. Alsan ist eine vegane Margarine, die die gleichen Eigenschaften aufweist wie Butter und überall als ihr Ersatz dienen kann. Als Aufstrich oder zum Braten eignen sich auch Kokosfett, vegane Pasten beispielsweise mit Soja, streichfähigem Tofu oder auf der Basis von Kokospaste.
Sahne, Schmand, Joghurt oder Quark gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt als Sojaprodukt.
Käse- Ersatz:
Angebote für die rein vegane Alternative zu Käse gibt es hier:
http://www.veganversand.at/kaeseersatz/veganerschmelzkaese/index.php
Oder zum Selbermachen, hier:
http://www.chefkoch.de/rezepte/2392221378639540/Veganer-Schnittkaese.html
Fleisch-Ersatz:
An oberster Stelle bei den vegetarischen/veganen Alternativen steht Tofu. Im asiatischen Raum ist Tofu ein traditionelles und weit verbreitetes Lebensmittel. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt und ist gesund: Er liefert wenig Kalorien, dafür aber viel Kalzium, Eiweiß und Vitamin E. Tofu gibt es in verschiedenen Variationen, unterschieden wird unter anderem nach Restwassergehalt: Seidentofu ist puddingartig, hat einen hohen Wasseranteil und eignet sich für Dips und Cremes, fester Tofu wird gepresst und eigent sich unter anderem zum Braten, Kochen und Grillen. Tofu wird pur, geräuchert oder in verschiedenen Geschmacksrichtungen mit Kräutern und Gewürzen angeboten. Purer Tofu hat einen sehr milden, dezenten Geschmack, daher sollte er für vegetarische/vegane Rezepte immer kräftig gewürzt werden. Tempeh wird ebenfalls aus Sojabohnen hergestellt, allerdings werden diese nicht gemahlen oder püriert, sondern unter Zugabe eines Edelpilzes fermentiert (gegoren). Dieser Vorgang macht Tempeh deutlich geschmacksintensiver als Tofu. Seitan dient häufig als Ersatz für Schnitzel oder Würstchen. Gewonnen wird diese vegane Fleisch-Alternative durch das Auswaschen von Stärke aus Weizen, übrig bleibt Gluten. Das hat eine faserige Struktur und erinnert damit sehr an die Beschaffenheit von Fleisch. Seitan hat gesundheitliche Vorteile – auch für Nicht-Veganer: Es hat einen hohen Eiweißgehalt, ist dabei aber cholesterin- und fettfrei. Seitan lässt sich ganz nach Geschmack würzen marinieren und mit anderen Zutaten kombinieren. Es kann gebraten, frittiert oder gekocht werden.
Fisch-Ersatz:
Eine Alternative zu Fisch und Meeresfrüchten sind Algen. Sie bringen den Geschmack des Meeres in vegane Rezepte. In Japan werden Algen häufig verwendet. Wer regelmäßig Algen isst, braucht keine Angst vor einem Jodmangel zu haben. Zu den Algen gehört auch Seetang oder die bekannte Rotalge Nori, die häufig zum Einwicklen von Sushi (gibt es auch vegan) verwendet wird. Wakame ist eine weiche Braunalge, die sehr würzig und aromatisch schmeckt.
Weitere Alternativprodukte:
Agar-Agar ist ein geschmacksneutrales, veganes Bindemittel, dass aus getrockneten Algen gewonnen wird. Auf der Verpackung wird die genaue Verwendung und Dosierung von Agar-Agar beschrieben. Mehl aus der Süßlupine kann beispielsweise in Brot oder Kuchen eingesetzt werden, auch veganes Eis oder veganer Quark lassen sich aus Süßlupinen herstellen. Die Lupine ist ebenso vielseitig wie Soja, immer neue Produkte werden entwickelt. Das Aroma der Süßlupine ist nussig, sie enthält kein Fett dafür aber viele Mineralstoffe, Ballaststoffe sowie einen hohen Eiweißanteil. Aufpassen müssen jedoch alle Allergiker: Wer auf Erdnüsse oder Soja allergisch reagiert, bekommt wahrscheinlich auch mit der Süßlupine Probleme.
Ein rein pflanzliches Geliermittel (Gelatine ist nicht vegetarisch oder vegan!) ist auch Apfelpektin, dass es in Reformhäusern und Bioläden gibt. Zum Binden von Saucen eignet sich außerdem Reismehl, das man mit Wasser anrührt und dann in die Sauce gibt. Auch Speisestärke, die aus Kartoffel, Weizen oder Mais hergestellt wird, eigent sich für vegane Rezepte und das Andicken von herzhaften und süßen Speisen wie etwa der traditionellen roten Grütze.
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